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Voyage gastronomique à Hyogo

Un périple culinaire jusqu’à la triennale de Setouchi

Hyogo regorge d’ingrédients haut de gamme. Outre le célèbre bœuf de Kobe, vous y trouverez aussi des produits de la mer, comme le crabe de Kasumi et la daurade d’Akashi. Nous vous présentons ici quelques incontournables de la région.
Après avoir goûté à ces délices, poursuivez votre exploration culinaire lors de la triennale de Setouchi. Ce festival artistique est organisé tous les 3 ans sur les îles de la mer intérieure de Seto. Sur l’île de Teshima, ne manquez pas Shima Kitchen, une maison traditionnelle transformée en restaurant qui fait partie du festival. Les plats associent la pêche du jour à des légumes cultivés sur l’île, tandis que les boissons sont à base de fruits de saison récoltés à Teshima. Pendant 100 jours, des menus variés et inspirés des 4 saisons y sont proposés.

Savourez un bœuf de Kobe d’exception

Le bœuf de Kobe possède une saveur riche et une texture unique et fondante, qui est le fruit d’une sélection sur plusieurs générations et de soins minutieux. Seule la viande répondant à des normes strictes est certifiée bœuf de Kobe. Elle est produite dans la ville de Kobe, à Arima Onsen et dans plusieurs autres endroits de la préfecture.
Sa particularité réside dans sa saveur à la fois délicate et intense. Son persillage (sashi) crée un joli aspect givré (shimofuri) qui apporte de la douceur et un riche goût umami. La graisse du bœuf de Kobe fond à une température plus basse que les autres wagyus (bœufs japonais), elle se dissout en bouche sans sensation de lourdeur.

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Misono

Créée en 1945 au sortir de la guerre, la célèbre chaîne de restaurants Misono, dont l’enseigne principale se trouve dans la ville de Kobe, est considérée être à l’origine du steak teppanyaki. Cette technique qui consiste à griller la viande sur une plaque à l’aide d’une spatule s’est transmise de génération en génération. Couvrir les aliments sur le gril est une technique unique qui permet une cuisson rapide et tendre. Plus qu’un mets délicieux, le bœuf de Kobe est l’expérience des traditions et de l’histoire de la ville. Le grésillement de la viande, ses arômes, sa texture fondante, les explications du personnel (en anglais) : chaque élément de ce dîner est un délice pour les sens.

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Photo: Naoyuki Kitada, gérant du Misono Kobe Main Store, considéré comme le premier restaurant teppanyaki

La race Tajima : l’origine du bœuf de Kobe

La race Tajima, originaire de la région de Tajima, dans la préfecture de Hyogo, est l’ancêtre des célèbres bœufs japonais wagyu à robe noire, qui incluent les bœufs de Kobe, de Matsusaka et d’Omi. 99,9 % de ces races sont des descendants d’une seule vache Tajima, Tajiri-go, née en 1939 dans la région d’Ojiro, dans la ville de Kami, préfecture de Hyogo. Grâce à un élevage minutieux, la lignée pure de la race Tajima a été préservée à Hyogo et elle est aujourd’hui réputée à travers le monde entier comme la motoushi (race d’origine) de bœufs de haute qualité.

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Photo: Tajima Pasture Park

Furusato

Le Furusato, un restaurant situé dans le Tajima Pasture Park, propose une grande variété de plats qui mettent à l’honneur le bœuf de Tajima. Pour pleinement apprécier l’umami du bœuf de Tajima, optez pour le menu dégustation (pensez à réserver au moins un jour à l’avance). Vous pourrez cuire vous-même votre viande au barbecue et ainsi la déguster selon vos préférences.
Le Tajima Pasture Park abrite également un musée consacré à l’histoire et à l’importance de la race Tajima et du bœuf de Kobe. Avec ses nombreuses expositions interactives, ce musée est très apprécié des touristes internationaux.

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Photo: menu dégustation de steak au restaurant Furusato

Goûtez au crabe de Kasumi, de la région du Kansai

La préfecture de Hyogo est réputée pour être le berceau de la cuisine du crabe et la ville de Kami à Hyogo est l’un des rares endroits du Japon où vous pourrez comparer le crabe de Matsuba et le crabe des neiges rouge. Dans le Kansai, seul le port de pêche de Kasumi abrite du crabe des neiges rouge, localement appelé le crabe de Kasumi. La saison du crabe court du 1er septembre au 31 mai et le crabe de Kasumi se distingue par sa chair riche et juteuse d’une grande douceur.

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Kawai Kasumi Honten

Dans le restaurant de fruits de mer Kawai Kasumi Honten, dans la ville de Kami, vous pourrez goûter, pour un prix raisonnable, au crabe de Kasumi et au crabe de Matsuba, provenant directement des criées du port de pêche. Le restaurant propose différentes préparations, telles que des sashimis, du crabe bouilli, du crabe cuit sur une assiette en céramique, une fondue de crabe, vous permettant de découvrir le crabe de Kasumi dans toutes ses saveurs. 
Poursuivez votre séjour en vous détendant au Kasumi Onsen Village ou aventurez-vous jusqu’aux stations thermales voisines Kinosaki Onsen ou Yumura Onsen pour une escapade ressourçante.

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Photo: sashimi de crabe rouge des neiges de Kasumi, miso au crabe grillé et crabe cuit sur une plaque en céramique

La daurade d’Akashi, issue du détroit d’Akashi

Situé entre les villes d’Akashi, de Kobe et l’île d’Awaji dans la préfecture de Hyogo, le détroit d’Akashi est l’une des principales zones de pêche du Japon. Les courants rapides et l’abondance de crevettes, de crabes et d’autres sources de nourriture donnent des poissons vigoureux à la chair ferme. Grâce aux techniques de pêche traditionnelles d’Akashi comme l’ikegoshi (qui consiste à réduire le stress des poissons en les gardant dans des bassins après la capture) et le shinkei-nuki (une technique qui permet de retarder la rigidité cadavérique), la fraîcheur du poisson est préservée jusqu’à son arrivée dans les restaurants.

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La daurade d’Akashi

Au Japon, la daurade d’Akashi est considérée comme la meilleure des daurades. Seules les daurades pesant plus de 800 g et pêchées par l’une des 6 coopératives de pêche, dont l’Akashiura Fisheries Cooperative, peuvent porter le nom de daurade d’Akashi. Réputée pour son magnifique corps rose orné de taches bleues et son visage qui semble maquillé avec de l’ombre à paupières, la daurade d’Akashi pêchée à l’automne est particulièrement appréciée pour sa chair grasse et dodue, pleine d’umami et de douceur.

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Sakanaya Ebisui

Dirigé par le chef Naoyoshi Ebisui qui est issu d’une famille de pêcheurs, le restaurant japonais Sakanaya Ebisui propose de nombreux plats mettant à l’honneur la daurade d’Akashi, déclinée entre autres en sashimi, en tempura, ou encore mijotée ou grillée. Le plat signature du restaurant est le tai meshi (riz à la daurade), composé de têtes de daurade et de généreux filets cuits avec du riz sur du charbon de bois. La riche saveur du poisson imprègne le riz moelleux tandis que les filets fermes ajoutent un délicieux contraste de texture.

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Photo: tai meshi (riz à la daurade), plat populaire du Sakanaya Ebisui

L’île d’Awaji et son congre d’exception

Le hamo, ou congre, est un poisson haut de gamme très apprécié en été. L’île d’Awaji, célèbre pour son hamo frais et savoureux, dispose d’une longue tradition culinaire autour de celui-ci. 
La préparation du hamo est réputée longue et difficile à cause de ses nombreuses petites arêtes qui nécessitent une technique appelée honegiri (découpe des arêtes), qui permet de rehausser sa texture et sa mâche uniques. Grâce aux nombreux chefs cuisiniers et artisans qualifiés maîtrisant l’art de la préparation du hamo que compte l’île d’Awaji, les touristes pourront déguster des plats à base de hamo dans divers restaurants et hôtels-auberges locaux.

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Ikoi

Sur l’île d’Awaji, le restaurant Ikoi Japanese Cuisine propose un menu complet autour du hamo (mises en bouche, sashimi, soupe, sushi, tempura et fondue), disponible de juin à octobre.

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Photo: Takahisa Sugamura, chef de cuisine et propriétaire de l’Ikoi Japanese Cuisine

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Fondue de hamo

La fondue de hamo se compose d’un bouillon préparé en faisant mijoter des arêtes de hamo grillées pendant environ deux heures. Des oignons locaux sont utilisés pour rehausser la douceur raffinée du congre. Une fois cuit, le hamo s’épanouit comme une fleur, devient tendre et offre une saveur délicate pour une expérience des plus raffinées.

La touche finale de cette fondue réside dans l’ajout des célèbres nouilles somen faites à la main sur l’île. 
Une fois votre estomac repu, pourquoi ne pas vous détendre dans l’une des nombreuses sources chaudes de l’île d’Awaji ? Optez pour Sumoto Onsen ou Minami Awaji Onsen pour terminer votre voyage en toute sérénité. 

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Photo: fondue de hamo, servie dans le cadre du menu complet autour du hamo

Photo : les nouilles somen étirées à la main de l’île d’Awaji subliment le plat

Hyogo : une sélection d’offres

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