Dix spécialités de la cuisine des Pouilles et leurs recettes

“Dans les Pouilles, prendre place autour d’une table est toujours un moment de fête. La cuisine des Pouilles est une exaltation de produits simples et authentiques, issus de cette terre généreuse et de la mer qui l’entoure : le blé de la plaine du Tavoliere, les légumes de la région agricole de Bari, le poisson bleu des mers Adriatique et Ionienne, sans oublier l’huile d’olive extravierge. Des ingrédients qui constituent la base des meilleurs plats typiques des Pouilles, déclinés de la street-food aux recettes des Pouilles les plus raffinées de la table des jours de fête, dont nous allons vous révéler l’histoire, les préparations et les lieux où les déguster. Mettez-vous à table !

### 1. Orecchiette aux pousses de navet

Comme il est facile de le deviner, le nom de ces pâtes provient de leur forme : un disque concave, lisse d’un côté et rugueux de l’autre, rappelant une petite oreille. Son origine reste cependant plus incertaine, probablement dérivée des ” oreilles d’Amman “, une préparation emblématique de la communauté juive résidant dans la région de Sannicandro di Bari, lors de la domination normando-souabe. Toutefois, d’autres personnes soutiennent que ces pâtes sèches ont été introduites dans la cuisine des Pouilles par les Angevins au Moyen Âge.

Ce qui est certain, c’est que depuis le XVIe siècle, les orecchiette font partie des plats typiques des Pouilles les plus courants, et tous les restaurants et auberges les proposent dans leur menu, cuisinés de différentes façons : avec une sauce tomate, une sauce à base de viande, des basciole ou accompagnées de légumes variés. Même si la recette classique les marie avec des pousses de navet.

Préparation

Après avoir retiré les pieds des navets, faites blanchir leurs feuilles dans de l’eau salée, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive extravierge, de l’ail et quelques filets d’anchois hachés. Dans cette même eau de cuisson, faites cuire les orecchiette, égouttez-les, puis faites-les revenir dans la poêle avec le condiment. Ajoutez-y une pincée de piment avant de servir.

Où les manger

Restaurant Le Nicchie, Vico Corsioli 11/b Bari, Italie

### 2. Focaccia de Bari

Ronde, épaisse, garnie de tomates cerises entières et d’olives Baresane : la focaccia est la reine de la street-food de Bari, mais on la retrouve dans toute la région déclinée dans 1 001 versions, avec des oignons, des aubergines, des légumes, de la charcuterie, du fromage… plus il y en a, mieux c’est. Son nom provient sans doute de focus, le feu en latin, sur lequel les Grecs et les Carthaginois cuisaient jadis une pâte à base de farine, d’eau et de sel. La foccacia des Pouilles proviendrait cependant d’Altamura, la patrie du célèbre pain de blé dur cuit dans un four à bois, dont elle serait une variante, se répandant ensuite dans d’autres provinces de la région, où les boulangeries l’enfournaient chaque matin. Chaude et croquante, elle est idéale comme plat unique ou en-cas à toute heure de la journée.

Préparation

Préparez une pâte à base de semoule remoulue, de pommes de terre cuites à l’eau, de levure, de sel et d’eau. Après un premier levage, étendez cette pâte dans un plat circulaire badigeonné d’une grande quantité d’huile d’olive, puis laissez-la à nouveau lever. Ajoutez-y des tomates fraîches, des olives Baresane, du sel et de l’huile d’olive extravierge avant d’enfourner à 200°.

Où la manger

Boulangerie La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari, Italie

Focaccia de Bari (crédits photo : Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons) –

### 3. Bombette des Pouilles

Lorsqu’en soirée, l’arôme des viandes rôties se diffuse dans les ruelles des villages de la vallée d’Itria, c’est le signe que les grills des boucheries fonctionnent à plein régime. C’est une tradition typique des Pouilles, dont le cœur se trouve à Cisternino, que l’on considère comme la capitale des fourneaux. Que mange-t-on dans les boucheries équipées d’un four ? De toute évidence, de la viande et des saucisses grillées. Cependant, la véritable spécialité, ce sont les bombette, des petites paupiettes de viande farcies au fromage et assaisonnées de sel, poivre et épices, même si chaque fourneau possède sa recette secrète. On dit que le premier qui les a proposées, voilà une quarantaine d’années, était un boucher de Martina Franca, avant de se répandre dans toute la région des Murge et au-delà.

Préparation

Sur une planche, disposez des tranches de collier de porc que vous farcirez d’un mélange de fromage caciocavallo ou de viande hachée, et de persil, sel et poivre. Enroulez-les ensuite pour former une petite boule qui sera prête à être cuite sur le gril.

Où les manger

Rôtisserie Zio Pietro, Via Duca d’Aosta 3, Cisternino, Italie

### 4. Tiella de riz, pommes de terre et moules

La paëlla des Pouilles s’appelle la tiella et, à l’image de la cuisine valencienne, elle doit son nom au plat utilisé pour préparer cette recette typique de Bari. Terre et mer se mélangent dans la tiella qui contient, comme ingrédients, des moules, des pommes de terre de la région agricole de Bari, mais aussi le riz qui a été importé dans les Pouilles depuis l’Espagne voilà des siècles par les Bourbons. Ce plat unique, l’une des spécialités des Pouilles, réservée à l’origine pour les jours de fête, se déguste chaud à peine sorti du four, mais également froid, en été, pour remplacer une salade de riz.

Préparation

Dans un plat en terre cuite badigeonné d’huile d’olive, disposez une couche de tomates en morceaux ou de tomates cerises, de l’oignon haché, de l’ail et une poignée de persil. Recouvrez d’une couche de moules dans leur demi-coquille, d’une couche de riz, d’une couche de pommes de terre en rondelles, puis décorez de petits morceaux de tomate. Il est important que tous les ingrédients soient crus. Recouvrez d’eau qui sera absorbée lors de la cuisson, puis enfournez à 200°, jusqu’à ce que la surface soit gratinée.

Où la manger

Restaurant Tiella, Via Salvatore Cognetti 11/13, Bari, Italie

### 5. Panzerotti frits

Vous ne pouvez pas dire que vous avez visité les Pouilles si vous n’avez jamais goûté un panzerotto frit. Parent du calzone napolitain, dont il reprend la forme, il est, depuis la nuit des temps, avec d’autres délices frits, comme les scagliozze et les popizze, l’un des principaux acteurs de la street-food des Pouilles. Cette petite demi-lune de pâte à pizza farcie de mozzarelle et tomate, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, s’achète et se déguste chaude comme en-cas dans les ruelles de la vielle ville de Bari ou, déclinée dans d’innombrables variantes, dans certaines rôtisseries de la région. Probablement fruit de la créativité d’une ménagère qui, avec le peu d’ingrédients à sa disposition (restes de pain, fromage et tomate), a inventé, sans le savoir, un chef-d’œuvre culinaire qui daterait du XVIIe siècle, avec la diffusion de la tomate à peine arrivée d’Amérique.

Préparation

Préparez une pâte à pizza avant de la faire lever. Créez des petits disques de pâtes, sur lesquels vous disposerez la farce à base de mozzarelle, de tomate, de sel et d’une pincée de poivre. Repliez la pâte pour former une demi-lune, puis scellez ses bords avec vos doigts ou une fourchette. Faites frire dans une quantité abondante d’huile d’olive bouillante jusqu’à l’obtention d’un aspect doré parfait.

Où les manger

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libertà 87, Bari, Italie

### 6. Brasciole

Dans de nombreuses familles, essentiellement des régions de Brindisi et de Bari, les brasciole, des paupiettes de viande de cheval cuites dans une sauce, sont aujourd’hui encore l’une des spécialités des Pouilles de la table dominicale, autour de laquelle tout le monde se réunit. D’origine incertaine, même s’il s’agit d’un plat de résistance à base de viande, il est depuis toujours considéré comme un plat du pauvre, car il était à l’origine à base de viande équine, de moindre qualité et plus économique que les autres morceaux. Après une cuisson longue, on obtient également une sauce dense et savoureuse qui accompagnera les pâtes, de préférence des orecchiette, des macaronis ou des ziti.

Préparation

Étalez les tranches de viande sur le plan de travail, ajoutez-y la farce à base de fromage pecorino râpé, de persil haché, d’ail, de sel et de poivre. Enroulez-les et fermez-les avec des cure-dents. Faites rissoler les paupiettes dans une casserole contenant de l’huile d’olive, déglacez au vin, puis ajoutez-y une grande quantité de sauce tomate. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 2-3 heures.

Où les manger

Trattoria La Brasciola, Via San Lorenzo da Brindisi 51, Brindisi, Italie

### 7. Ciceri e tria

Dans toute la région de Salento, les ciceri e tria, des pâtes et des pois chiches, était le plat typique de la fête de Saint Joseph. Avec d’autres recettes traditionnelles des Pouilles aux origines anciennes, les ciceri e tria sont désormais toujours servis dans les auberges et restaurants régionaux. Leur nom provient sans doute de l’arabe tria o ytria, signifiant pâtes sèches, et Horace dans Les Satires, mentionnait déjà à l’époque une soupe de pois chiches, poireaux et lagane, l’ancêtre probable de cette recette salentine aussi délicieuse que simple à préparer.

Préparation

Mettez les pois chiches dans l’eau pendant toute une nuit, puis cuisez-les pendant 2 à 3 heures dans une grande quantité d’eau, à laquelle vous aurez ajouté du céleri et de l’ail pour lui donner du goût. Préparez des tagliatelles larges sans œuf. Faites-en frire une partie dans de l’huile d’olive bouillante et faites cuire le reste avec les pois chiches. Mélangez tous les ingrédients dans la casserole, salez, puis servez.

Où les manger

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele/piazza Salandra, Nardo, Italie

### 8. Cartellate

Délicieux beignets de pâte, parsemés de miel ou de vincotto, les carteddate sont le dessert des fêtes par excellence. Leur nom provient probablement du grec kartallos, signifiant corbeille ou panier et rappelant la forme circulaire des petites bandes de pâte feuilletée chiffonnées, symbolisant l’auréole ou la couronne de l’Enfant Jésus.

Préparation

Avec une pâte à base de farine, d’huile et de vin, formez de longues bandes aux bords dentelés. Pliez-les à moitié sur leur longueur, puis enroulez-les en spirale et faites-les frire dans une grande quantité d’huile d’olive. Disposez-les sur un plateau et parsemez-les de miel, de vincotto ou de sucre glace.

Où les manger

Boulangerie Ciuffreda, Contrada Defensola 55, Vieste, Italie

Cartellate au miel (crédits photo : Florixc [CC0] – Wikimedia Commons) –

### 9. Scapece Gallipolina

Si vous êtes à Gallipoli et ses alentours, ne manquez sous aucun prétexte l’occasion de goûter à la scapece, l’une des spécialités les plus anciennes des Pouilles, à base de poisson frit mariné avec de la mie de pain imprégnée de vinaigre et de safran, qui apporte au plat sa coloration dorée caractéristique. Créée comme simple méthode de conservation du poisson par les habitants de Gallipoli au Moyen Âge, lorsque la ville maritime devait subir les longs sièges des pirates et des Sarrasins, elle est devenue au fil du temps l’une des recettes des Pouilles les plus appréciées, préparée aujourd’hui par les derniers scapeciari qui sont toujours présents avec leurs étals sur les marchés de poissons locaux, aux fêtes patronales et du Salento.

Préparation

Farinez du poisson bleu de petite taille, puis faites-le frire dans de l’huile bouillante. Disposez ensuite une couche de cette friture au fond d’un plat en bois ou terre cuite et recouvrez de mie de pain imprégnée de vinaigre dans lequel vous aurez dissous du safran. Remplissez le plat couche après couche, fermez-le avec un couvercle et laissez reposer cette marinade pendant au moins 24 heures avant de servir.

Où la manger

Restaurant Scafùd Mare, Via Carlo Muzio 23, Gallipoli, Italie

### 10. Pasticciotto

Un café accompagné d’un pasticciotto crémeux est le meilleur moyen de commencer sa journée dans le Salento. Ce gâteau à base de pâte brisée et garni de crème pâtissière fait la fierté des fours salentins depuis le XVIIIe siècle. On raconte qu’il aurait été créé par hasard par un pâtissier de Galatina, qui, ne disposant pas de suffisamment d’ingrédients pour faire un gâteau, en a cuit un de très petite taille dans son four. Ses clients l’ont immédiatement apprécié, donnant ainsi naissance à ce dessert typique de la région de Lecce.

Préparation

Travaillez la pâte brisée avec de la farine, des œufs, du sucre et du saindoux. En parallèle, préparez la crème pâtissière en mélangeant dans une casserole sur le feu : le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, l’amidon de maïs et la vanille. Étalez la pâte et formez des disques que vous placerez dans des moules avant de les garnir de crème et de les recouvrir d’un autre disque, en scellant leurs bords. Pour finir, enfournez-les.

Où le manger

Pâtisserie Natale, Via Salvatore Trinchese 7, Lecce, Italie”