Lorsque le soleil disparaît derrière les collines calcaires d'Ipoh, les woks reprennent vie dans un grondement. Les barbecues au charbon de bois commencent à rougeoyer, les boulangeries sortent leurs dernières plaques du four et les parfums de soja, d'épices et de fumée flottent dans les rues construites à l'époque du grand boom de l'exploitation minière de l'étain.
Ce soir, nous allons découvrir d'autres cultures. En l'espace de plus de quatre heures et avec plus de 15 dégustations, nous partirons à la découverte culinaire du vieux centre historique chinois d'Ipoh jusqu'aux rues colorées de Little India, en retraçant comment les vagues migratoires ont transformé une ville minière en l'une des grandes métropoles gastronomiques de Malaisie. Plutôt que de rester dans un seul quartier ou de vous limiter à une seule cuisine, cette soirée vous permettra de découvrir les différentes facettes culinaires qui font tout le charme d'Ipoh.
Commencez votre visite près du parc de la Tour du Temps, qui rappelle les fortunes autrefois amassées au pied des collines environnantes, avant de vous rafraîchir avec un « tau fu fa chinchau ». Le soja soyeux s'associe à une gelée d'herbes onctueuse, une spécialité chinoise bien connue, consommée pour rafraîchir le corps sous la chaleur tropicale.
À quelques rues de là, laissez-vous guider par l'odeur de beurre jusqu'à une boulangerie chinoise traditionnelle. Des feuilletés au kaya tout juste sortis du four, composés de couches croustillantes et feuilletées qui enveloppent une confiture de noix de coco parfumée.
Ensuite, prenez place. Les bols de « yu kong hor » contiennent de fines nouilles de riz plates nappées de crevettes et de porc, accompagnées de tofu magnifiquement mijoté qui s'imprègne de sa sauce au goût intensément savoureux.
Ensuite, entrez dans l'un des établissements historiques d'Ipoh pour déguster un grand classique malaisien. Un poulet à la mode de Hainan, cuit à la perfection, vous est servi accompagné de riz à l'huile parfumé, d'acar mariné aux couleurs vives et des célèbres pousses de haricots croustillantes de la ville.
À la tombée de la nuit, nous suivrons la fumée jusqu'aux grillades de la ville. Les brochettes de bœuf et de poulet caramélisent sur des braises incandescentes, leurs bords étant juste assez flambés avant que les brochettes ne soient trempées dans une sauce aux cacahuètes onctueuse aux notes de noisette. Sucré, fumé, salé et dangereusement addictif.
Mais nous n'en sommes qu'à la moitié de l'histoire. Prenez un bus local pour un court trajet jusqu'à Little India, où les odeurs de soja et de charbon de bois du vieux centre cèdent la place à celles des feuilles de curry, des épices grillées et des poêles qui grésillent.
Commencez par goûter au toddy, la sève légèrement fermentée des cocotiers et des palmiers. On le consomme depuis des siècles dans le sud de l'Inde et en Asie du Sud-Est, et il reste étroitement lié aux communautés qui ont apporté leurs traditions culinaires à Ipoh.
Préparez-vous ensuite pour le clou de la soirée. Des feuilles de bananier sont déposées sur la table avant de disparaître sous un riz parfumé, des currys très épicés, des pooris croustillants gonflés comme des ballons dorés, un masala de pommes de terre réconfortant et du poisson mariné au masala et magnifiquement frit, que l’on déguste de préférence avec les mains.
Il y a plus de 15 dégustations à découvrir, mais nous allons y aller doucement. Terminez par des appams, ces crêpes de riz fermenté aux bords délicats et ajourés, au cœur moelleux comme un nuage, accompagnées de lait de coco onctueux et d'un thé masala parfumé.
L'histoire culinaire d'Ipoh n'appartient pas à une seule communauté. C'est ce qui rend cette excursion si particulier. En une seule soirée, nous passerons des boulangeries chinoises et des restaurants traditionnels aux grillades au charbon de bois, au toddy et à un festin servi sur des feuilles de bananier à Little India.
