Lorsque vous arrivez à Wajima, vous découvrez une ville façonnée par sa situation géographique sur la péninsule de Noto — une région depuis toujours marquée par son rapport à la mer du Japon. Le restaurant où se déroule votre séance est un établissement de sushis animé et décontracté, et non une salle à manger formelle ; l'ambiance y est donc conviviale dès que vous y entrez. Un animateur vous accueille et présente le déroulement de la séance, vous donnant ainsi une idée précise de ce à quoi ressembleront les 90 prochaines minutes.
Le chef sushi vous fait découvrir la technique du nigiri juste devant vous, en vous montrant comment le riz est façonné et comment le poisson est disposé et pressé pour lui donner sa forme. Vous suivez ensuite les instructions, en façonnant vos propres pièces une à. Votre guide traduit les instructions du chef tout au long de la séance, afin qu'aucune information ne se perde entre la démonstration et la mise en pratique. Lorsque des questions se posent — qu'il s'agisse de la technique, des ingrédients ou du parcours du chef —, vous les posez directement, et les réponses vous êtes transmises par le guide en temps réel.
À la fin de la séance, vous aurez façonné de vos propres mains un assortiment de nigiris, sous la houlette d'une personne qui travaille quotidiennement avec ces ingrédients. Vous vous asseyez pour déguster ce que vous avez préparé, avec les dernières touches du chef si nécessaire. Le résultat est un témoignage concret et gustatif de ce que vous avez appris : un assortiment de sushis que vous avez vous-même préparés, dans une cuisine professionnelle située dans l'une des régions côtières les plus caractéristiques du Japon.