Le couscous est bien plus qu'un simple plat ; c'est un rituel de partage, un patrimoine inscrit au patrimoine culturel immatériel par UNESCO, et une symphonie de techniques et de saveurs. Cette formation immersive a pour objectif de transmettre ce savoir-faire ancestral dans toute sa richesse, en alliant rigueur technique, compréhension culturelle et créativité.

À l'issue de la formation, le participant sera capable de :
Maîtrisez les techniques fondamentales de préparation des céréales pour obtenir une texture parfaite.
Composez et harmonisez un bouillon parfumé et des garnitures savoureuses.
Comprenez et adaptez-vous aux principales variations régionales.
Organisez le travail de manière à garantir un service efficace et convivial.
Apportez-y votre touche personnelle tout en respectant l'esprit du plat.

Connaissance des matières premières :
Les différents types de semoule (fine, moyenne, grossière, complète), leur origine et leur utilisation.
Le rôle de l'huile d'olive, du beurre fermenté (smen) et du sel.

Le geste sacré : la première étape manuelle (« Ader » ou « première étape ») : humidifier les grains, les rouler dans la paume de la main pour les séparer, puis ajouter de la farine. Découverte du toucher et des textures.

La cuisson à la vapeur : maîtriser l'utilisation du plat à couscous (kiskes, ftéra ou borma). Importance de la fermeture hermétique, moment de l'application de la vapeur et des étapes d'humidification, contrôle de la vapeur.

L'essence même : bouillons et accompagnements
L'alchimie des épices : décrypter le ras el hanout, à base de poivre long, de gingembre, de cannelle et de safran. Un équilibre entre le piquant, la douceur et le parfum.

Techniques de préparation du bouillon :
Bouillon rouge (Marga) : tomate, concentré de tomate, oignon, épices fortes.
Légumes : ordre d'ajout en fonction de leur temps de cuisson (carottes, navets, courges, potiron, chou, pois chiches préalablement trempés).

Équilibre : la manière dont les légumes parfument le bouillon et inversement.