Sous les dômes du XVIIe siècle du bazar égyptien, l'air est rempli de parfums de poivre d'Isot et d'origan sauvage, tandis que nous explorons le garde-manger voûté d'ingrédients turcs. Dans une maison traditionnelle de kebab, relevez un siège et regardez les maîtres enfiler de l'agneau haché à la main sur des brochettes de fer, brûlant sur des flammes de charbon. Accompagnez-le de tomates et poivrons hachés à la main, de pain plat aux laves fraîches et de jus de navet violet salgam. Dans un restaurant familial de Gaziantep, trempez une cuillère dans un bol de soupe d'agneau beyran à l'ail.

Embarquez à bord d’un ferry vapur, avec des vues spectaculaires sur la ligne d’horizon du minaret de la « Vieille Ville » qui recule et les mouettes qui traînent, nous traversons la frontière vers Kadikoy en Asie Mineure.

Arrêtez-vous dans une charcuterie fraîche au cœur du marché, présidé par son propriétaire octogénaire depuis plus de trois décennies. Sa cuisine sert un mini-festin de mezze levantin; fleurs de courgettes jaune soleil et rubans de feuilles de raisin sarma farcies de riz aux herbes, fromage blanc de style crétois et purée d'aubergines fumée.

Nous continuons sur notre lancée avec du blé dur balık saupoudré de sumac, et une poignée de midye dolma - moules dodues farcies de riz aromatique et frappées avec une pression citrique de citron. Au-delà de ces joyaux cachés, il y a d'autres surprises parmi les 14+ dégustations qui attendent d'être découvertes dans notre marathon gastronomique. Rencontrez deux frères qui détiennent le secret du parfait cig kofte - les galettes de boulgour crues sont pétries avec de la mélasse de grenade et nichées dans des enveloppes de laitue croustillantes, suivies d'un lahmacun croustillant et d'une boisson ayran mousseuse.

Visitez une institution légendaire pour le «Roi des Desserts: kunefe. Pâtisserie râpée, trempée dans du sirop et du fromage fondu. Au moment où nous atteindrons la jetée, vous aurez conquis deux continents et 400 ans d’influence culinaire en une seule soirée. Rejoignez notre Guide gastronomique local pour enlever le vernis touristique et revendiquer votre place à la table du vrai Istanbul.