Commencez par l'emblématique place Taksim, pour une tranche de börek kurde à proximité - fines couches de papier et dorées, accompagnées d'un verre de çay foncé acajou. Ensuite, trempez du pain plat au lavaş mou dans de l'acılı ezme salsa hachée à la main et gagnez vos galons gourmands en rentrant dans le şirdan - l'estomac de mouton qui mijote lentement jusqu'à ce qu'il soit délicieusement tendre. Entre deux bouchées, nous nous arrêtons pour un atelier de café turc où des tasses de cezve en cuivre sont brassées dans du sable chaud, suivi de l'art ancien du kahve falı (diseur de bonne aventure) de votre Guide, pour savoir ce que les grains ont à dire sur votre avenir.

Nous rendons hommage à la famille Kalkanoğlu, dont l'héritage de cinq générations repose sur un seul plat dans sa rizière traditionnelle pilavcı - une assiette de riz au beurre garnie de haricots blancs crémeux et de bœuf braisé fondu dans la bouche. Avec plus de 14 dégustations, nous n’avons fait que gratter la surface des surprises en réserve. Glissez-vous dans l’arcade Çiçek Pasajı aux côtés de rangées de tavernes meyhanes, débouchant sur l’avenue de l’Indépendance d’İstiklal Caddesi à l’architecture ottomane tardive et sur l’emblématique tramway rouge qui claque sa cloche dans la foule. Arrêtez-vous pour des moules dodues midye dolma farcies au riz herbed, avec une pression de citron aiguisée.

Suivez les traces de feu Anthony Bourdain à un joint de brochettes troué dans le mur. Attendez-vous à de l'agneau adana haché à la main, frappé de sumac et d'épices, enveloppé dans un pain carbonisé sur des charbons ouverts. Embarquez à bord du funiculaire du Tünel pour découvrir les spécialités « Corne d’Or » de l’enveloppe de poisson grillé balık dürüm et des tantuni à la Mersin arrosés de yogourt à l’ail. La visite se termine au baklava-lieu de naissance de Gaziantep, qui perfectionnent la recette depuis près de 200 ans - où quarante couches de filo rencontrent des glaces de dondurma agréablement mâcheuses. Nous terminerons à la jetée de Karaköy, en regardant les ferries jusqu'à Sultanahmet. Alors qu’il est possible de tenter ce marathon culinaire seul, pourquoi laisser le sort de vos papilles au hasard ? Les places pour ce festin mobile sont strictement limitées, prenez le vôtre avant que le mot ne soit passé.