Séjour gastronomique au Pays Basque

“Préparez-vous à donner une claque à vos papilles !

Célébrant avec brio le mariage de la mer et de la montagne, de la France à l’Espagne, lacuisine basque est à l’image de sa terre : plurielle, unique et singulière. Elle peut vous insuffler l’envie de tout plaquer pour goûter durablement aux plaisirs de la vie… élevés ici au rang divin…On Egin (bon appétit) !

Un menu traditionnel en Iparralde (le Pays Basque nord)
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Vous pensez que la gastronomie basque se résume au poulet basquaise et au jambon de Bayonne ? Il est grand temps de tordre le cou aux idées reçues !

Des vergers généreux, des pâturages abondants et des eaux vives nait une cuisine fortement enracinée dans la culture du peuple basque.

### Vous êtes amateurs de poissons ?

Merlus, dorades, thons, morues, anchois et txipirons (petits calamars) titillent déjà vos papilles, préparés en koskera (sauce verte), à la plancha ou en fricassée. Incontournables, les piquillos(petits poivrons rouges) farcis à la morue donnent comme des envies de s’approprier la recette. Pour une expérience gustative insolite, testez les pibales, ces petits poissons vendus à prix d’or. Ne manquez pas le marmitako, un ragoût de thon et de pommes de terre longuement mijoté. Enfin, réservez un peu de place pour le ttoro (prononcer ” tioro “), la soupe despêcheurs basques… La bouillabaisse provençale n’a qu’à bien se tenir !

### Vous préférez la viande ?

Que les amateurs de viandes se rassurent et aiguisent d’ores et déjà leurs couteaux ! La star duLabourd (la province la plus occidentale du Pays Basque français), c’est l’axoa de veau(prononcer achoa) cuite avec des piments d’Espelette. La piperade, préparée à base de piments frits est traditionnellement servie avec du jambon de Bayonne fondant en bouche. Autre must : la txuleta, côte de bœuf XXL cuite sur les braises et qui vous propulse en un rien de temps au septième ciel !

### Douceurs locales

Vous prendrez bien un verre de txakoli, de Rioja ou d’Irouléguy (3 vins locaux) pour rincer votre palais… et sublimer les saveurs ?

En dessert, le chef vous propose du fromage de brebis Idiazabal accompagné de confiture de cerise d’Itxassou, un gâteau basque ou des macarons à la pâte d’amande que l’on consommait, soit dit en passant, bien avant que les macarons ne deviennent trendy. Eh oui, la maison Adam, à Saint-Jean-de-Luz régalait déjà la cour de Louis XIV au XVIIe siècle….

D’Astigarraga à San Sebastián
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### A la découverte des cidreries

S’il est un secret bien gardé au Pays basque, il s’agit bien de celui des cidreries. Théâtre des plus beaux rituels de la tradition gastronomique basque, les cidreries offrent une expérience culinaire inoubliable.

Amateurs de bars lounges et de soirées mondaines : passez votre chemin… Les dîners des cidreries se dégustent sans chichis ! Pour vous immiscer dans ces temples de la tradition, mettez le cap direction Astigarraga. C’est dans ce village du fin fond de la campagne du Gipuzkoa que se nichent les plus authentiques cidreries.

Destinées au départ à restaurer les négociants de passage, les menus quasi immuables des cidreries sont rapidement devenus victimes de leur succès. C’est à la saison du cidre, qui s’étend de décembre à avril, que l’expérience est la plus authentique.

Au menu : omelette de morue, txuleta (pièce de viande bovine gargantuesque), fromage de brebis, pâte de coing, noix et cidre à volonté… Le tout est partagé sur de grandes tablées ou l’on mange traditionnellement debout.

À intervalle régulier, le maître de chais lance un ” Txotx ” (jet de cidre depuis une barrique) et les dégustations de cidre s’enchaînent au pied des tonneaux géants dans une ambiance résolument festive.

### Un menu pintxos (bouchées)

Le Pays basque ne saurait se limiter à sa gastronomie traditionnelle, aussi exquise soit-elle. A San Sébastian, bars à pintxos et restaurants de chefs font briller les saveurs basques jusque dans le célèbre guide Michelin.

Prenez part au rituel des pintxos. Ces miniatures gustatives, présentées sur une tranche de pain, font ici l’objet de véritables concours de créativité gastronomique. Le principe est simple, vous commencez par une dégustation dans un bar à pintxos, puis vous changez de comptoir gourmand et recommencez. Ambiance conviviale et esprit de fête s’entrechoquent au rythme des apéros pour vous inciter à jouer les prolongations nocturnes.

### Les sociétés gastronomiques

Lieux forts de la culture basque, les sociétés gastronomiques sont des sortes de clubs culinaires. Le principe est simple : un groupe (amis, association ou famille) loue un local avec une grande cuisine et s’y retrouve pour se transmettre des recettes et des secrets de grands-mères et de grands chefs autour des fourneaux.

Traditionnellement réservés aux hommes (mais cela change…), les repas de ces confréries se terminent souvent en partie de cartes… ou en chansons !

### La cuisine basque sous la plume de Martin Berasategui

La gastronomie est une affaire prise très au sérieux au Pays basque. La ville de San Sebastián, dont les restaurants totalisent 16 étoiles au célèbre guide Michelin est largement consacrée sur le plan international. Martin Berasategui, chef de proue de la cuisine inventive basque et à la tête d’un établissement trois étoiles, vous livre ses petits secrets de grandes recettes dans son ouvrageCuisine Basque. Il y exprime toute la quintessence gustative des produits du terroir basque, et vous ouvre l’appétit !

### Le Pays Basque en bref

Quand y aller ?

Privilégiez le printemps, l’été et le début de l’automne. Mais attention : le climat du Pays-Basque, qui subit de plein fouet les caprices de l’océan retenus par les Pyrénées, est aussi changeant qu’imprévisible…

Comment se déplacer ?

Les villes principales (Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, San Sebastián) se visitent à pied. Elles sont toutes les trois desservies par des gares ferroviaires. Une voitureest indispensable pour effectuer une boucle sur la côte ou dans les terres.

Où dormir ?

Dans un hôtel à biarritz, pour une escapade chic et trendy. Dans un hôtel à Saint-Jean-de-Luz, pour un séjour en famille. Dans un hôtel à San Sebastián pour combler vos besoins de dépaysement… et de gourmandise.

Vous pouvez aussi choisir de louer une maison ou un appartement au Pays Basque.

Où manger :

Borda Berri : 12 Fermín Calbetón, San Sebastián

Atari Gastroteka : 18 Calle Mayor, Nagusia Kalea, San Sebastián

La cuchara de San Telmo : 28 Calle 31 de Agusto, San Sebastián

Petritegi : Petritegi Bidea, Astigarraga

Zapiain : Kale Nagusia, 96, Astigarraga

### Ils ont dit

“Les cinq principaux ingrédients qui composent la cuisine basque sont l’ail, le persil, l’huile d’olive, les poissons fraichement pêchés et… le cœur”

Cette confidence est signée du célèbre chef Juan Mari Arzak, pilier de la nouvelle gastronomie basque, à la tête du restaurant trois étoiles Arzak dirigé en tandem avec sa fille Elena. Cette dernière a été élue meilleure chef du monde par The world’s 50 Best Restaurant (rien que ça…).

### Calendrier

5 événements incontournables

Mai : Journées du chocolat à Bayonne, tentations gourmandes et craquages

Juin : Fête des cerises à Itxassou, cerise noire à l’honneur

Juillet : Fête du chipiron à Hendaye, dégustations de petits calamars

Juillet : Fête de la sardine à Saint-Jean-de-Luz, sardinades XXL

Octobre : Fête du piment à Espelette, festivités autour du piment local”