{"id":11291,"date":"2019-04-30T15:50:00","date_gmt":"2019-04-30T15:50:00","guid":{"rendered":"https:\/\/expedia.blog.fr.sandwave.dev\/stories\/?p=11291"},"modified":"2021-09-01T22:35:17","modified_gmt":"2021-09-01T22:35:17","slug":"dix-specialites-de-la-cuisine-des-pouilles-et-leurs-recettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expedia.fr\/stories\/dix-specialites-de-la-cuisine-des-pouilles-et-leurs-recettes\/","title":{"rendered":"Dix sp\u00e9cialit\u00e9s de la cuisine des Pouilles et leurs recettes"},"content":{"rendered":"

“Dans les Pouilles, prendre place autour d’une table est toujours un moment de f\u00eate. La cuisine des Pouilles<\/strong> est une exaltation de produits simples et authentiques, issus de cette terre g\u00e9n\u00e9reuse et de la mer qui l’entoure : le bl\u00e9 de la plaine du Tavoliere, les l\u00e9gumes de la r\u00e9gion agricole de Bari, le poisson bleu des mers Adriatique et Ionienne, sans oublier l’huile d’olive extravierge. Des ingr\u00e9dients qui constituent la base des meilleurs plats typiques des Pouilles, d\u00e9clin\u00e9s de la street-food aux recettes des Pouilles les plus raffin\u00e9es de la table des jours de f\u00eate, dont nous allons vous r\u00e9v\u00e9ler l’histoire, les pr\u00e9parations et les lieux o\u00f9 les d\u00e9guster. Mettez-vous \u00e0 table !<\/p>\n

### 1. Orecchiette aux pousses de navet<\/p>\n

Comme il est facile de le deviner, le nom de ces p\u00e2tes provient de leur forme : un disque concave, lisse d’un c\u00f4t\u00e9 et rugueux de l’autre, rappelant une petite oreille. Son origine reste cependant plus incertaine, probablement d\u00e9riv\u00e9e des ” oreilles d’Amman “, une pr\u00e9paration embl\u00e9matique de la communaut\u00e9 juive r\u00e9sidant dans la r\u00e9gion de Sannicandro di Bari, lors de la domination normando-souabe. Toutefois, d’autres personnes soutiennent que ces p\u00e2tes s\u00e8ches ont \u00e9t\u00e9 introduites dans la cuisine des Pouilles par les Angevins au Moyen \u00c2ge.<\/p>\n

Ce qui est certain, c’est que depuis le XVIe si\u00e8cle, les orecchiette<\/em> font partie des plats typiques des Pouilles<\/strong> les plus courants, et tous les restaurants et auberges les proposent dans leur menu, cuisin\u00e9s de diff\u00e9rentes fa\u00e7ons : avec une sauce tomate, une sauce \u00e0 base de viande, des basciole ou accompagn\u00e9es de l\u00e9gumes vari\u00e9s. M\u00eame si la recette classique les marie avec des pousses de navet.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Apr\u00e8s avoir retir\u00e9 les pieds des navets, faites blanchir leurs feuilles dans de l’eau sal\u00e9e, puis faites-les revenir dans une po\u00eale avec de l’huile d’olive extravierge, de l’ail et quelques filets d’anchois hach\u00e9s. Dans cette m\u00eame eau de cuisson, faites cuire les orecchiette<\/em>, \u00e9gouttez-les, puis faites-les revenir dans la po\u00eale avec le condiment. Ajoutez-y une pinc\u00e9e de piment avant de servir.<\/p>\n

O\u00f9 les manger<\/strong><\/p>\n

Restaurant Le Nicchie, Vico Corsioli 11\/b Bari, Italie<\/p>\n

### 2. Focaccia de Bari<\/p>\n

Ronde, \u00e9paisse, garnie de tomates cerises enti\u00e8res et d’olives Baresane : la focaccia est la reine de la street-food de Bari, mais on la retrouve dans toute la r\u00e9gion d\u00e9clin\u00e9e dans 1 001 versions, avec des oignons, des aubergines, des l\u00e9gumes, de la charcuterie, du fromage… plus il y en a, mieux c’est. Son nom provient sans doute de focus<\/em>, le feu en latin, sur lequel les Grecs et les Carthaginois cuisaient jadis une p\u00e2te \u00e0 base de farine, d’eau et de sel. La foccacia des Pouilles proviendrait cependant d’Altamura, la patrie du c\u00e9l\u00e8bre pain de bl\u00e9 dur cuit dans un four \u00e0 bois, dont elle serait une variante, se r\u00e9pandant ensuite dans d’autres provinces de la r\u00e9gion, o\u00f9 les boulangeries l’enfournaient chaque matin. Chaude et croquante, elle est id\u00e9ale comme plat unique ou en-cas \u00e0 toute heure de la journ\u00e9e.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Pr\u00e9parez une p\u00e2te \u00e0 base de semoule remoulue, de pommes de terre cuites \u00e0 l’eau, de levure, de sel et d’eau. Apr\u00e8s un premier levage, \u00e9tendez cette p\u00e2te dans un plat circulaire badigeonn\u00e9 d’une grande quantit\u00e9 d’huile d’olive, puis laissez-la \u00e0 nouveau lever. Ajoutez-y des tomates fra\u00eeches, des olives Baresane, du sel et de l’huile d’olive extravierge avant d’enfourner \u00e0 200\u00b0.<\/p>\n

O\u00f9 la manger<\/strong><\/p>\n

Boulangerie La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari, Italie<\/p>\n

\"PugliaFocacciaBarese.jpg?1554847839\"<\/p>\n

Focaccia de Bari (cr\u00e9dits photo : Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons) –<\/em><\/p>\n

### 3. Bombette des Pouilles<\/p>\n

Lorsqu’en soir\u00e9e, l’ar\u00f4me des viandes r\u00f4ties se diffuse dans les ruelles des villages de la vall\u00e9e d’Itria, c’est le signe que les grills des boucheries fonctionnent \u00e0 plein r\u00e9gime. C’est une tradition typique des Pouilles, dont le c\u0153ur se trouve \u00e0 Cisternino, que l’on consid\u00e8re comme la capitale des fourneaux.<\/em> Que mange-t-on dans les boucheries \u00e9quip\u00e9es d’un four ? De toute \u00e9vidence, de la viande et des saucisses grill\u00e9es. Cependant, la v\u00e9ritable sp\u00e9cialit\u00e9, ce sont les bombette, des petites paupiettes de viande farcies au fromage et assaisonn\u00e9es de sel, poivre et \u00e9pices, m\u00eame si chaque fourneau poss\u00e8de sa recette secr\u00e8te. On dit que le premier qui les a propos\u00e9es, voil\u00e0 une quarantaine d’ann\u00e9es, \u00e9tait un boucher de Martina Franca, avant de se r\u00e9pandre dans toute la r\u00e9gion des Murge et au-del\u00e0.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Sur une planche, disposez des tranches de collier de porc que vous farcirez d’un m\u00e9lange de fromage caciocavallo ou de viande hach\u00e9e, et de persil, sel et poivre. Enroulez-les ensuite pour former une petite boule qui sera pr\u00eate \u00e0 \u00eatre cuite sur le gril.<\/p>\n

O\u00f9 les manger<\/strong><\/p>\n

R\u00f4tisserie Zio Pietro, Via Duca d’Aosta 3, Cisternino, Italie<\/p>\n

### 4. Tiella de riz, pommes de terre et moules<\/p>\n

La pa\u00eblla des Pouilles s’appelle la tiella<\/em> et, \u00e0 l’image de la cuisine valencienne, elle doit son nom au plat utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer cette recette typique de Bari. Terre et mer se m\u00e9langent dans la tiella<\/em> qui contient, comme ingr\u00e9dients, des moules, des pommes de terre de la r\u00e9gion agricole de Bari, mais aussi le riz qui a \u00e9t\u00e9 import\u00e9 dans les Pouilles depuis l’Espagne voil\u00e0 des si\u00e8cles par les Bourbons. Ce plat unique, l’une des sp\u00e9cialit\u00e9s des Pouilles, r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l’origine pour les jours de f\u00eate, se d\u00e9guste chaud \u00e0 peine sorti du four, mais \u00e9galement froid, en \u00e9t\u00e9, pour remplacer une salade de riz.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Dans un plat en terre cuite badigeonn\u00e9 d’huile d’olive, disposez une couche de tomates en morceaux ou de tomates cerises, de l’oignon hach\u00e9, de l’ail et une poign\u00e9e de persil. Recouvrez d’une couche de moules dans leur demi-coquille, d’une couche de riz, d’une couche de pommes de terre en rondelles, puis d\u00e9corez de petits morceaux de tomate. Il est important que tous les ingr\u00e9dients soient crus. Recouvrez d’eau qui sera absorb\u00e9e lors de la cuisson, puis enfournez \u00e0 200\u00b0, jusqu’\u00e0 ce que la surface soit gratin\u00e9e.<\/p>\n

O\u00f9 la manger<\/strong><\/p>\n

Restaurant Tiella, Via Salvatore Cognetti 11\/13, Bari, Italie<\/p>\n

### 5. Panzerotti frits<\/p>\n

Vous ne pouvez pas dire que vous avez visit\u00e9 les Pouilles si vous n’avez jamais go\u00fbt\u00e9 un panzerotto frit. Parent du calzone napolitain, dont il reprend la forme, il est, depuis la nuit des temps, avec d’autres d\u00e9lices frits, comme les scagliozze<\/em> et les popizze,<\/em> l’un des principaux acteurs de la street-food des Pouilles. Cette petite demi-lune de p\u00e2te \u00e0 pizza farcie de mozzarelle et tomate, croquante \u00e0 l’ext\u00e9rieur et moelleuse \u00e0 l’int\u00e9rieur, s’ach\u00e8te et se d\u00e9guste chaude comme en-cas dans les ruelles de la vielle ville de Bari ou, d\u00e9clin\u00e9e dans d’innombrables variantes, dans certaines r\u00f4tisseries de la r\u00e9gion. Probablement fruit de la cr\u00e9ativit\u00e9 d’une m\u00e9nag\u00e8re qui, avec le peu d’ingr\u00e9dients \u00e0 sa disposition (restes de pain, fromage et tomate), a invent\u00e9, sans le savoir, un chef-d’\u0153uvre culinaire qui daterait du XVIIe si\u00e8cle, avec la diffusion de la tomate \u00e0 peine arriv\u00e9e d’Am\u00e9rique.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Pr\u00e9parez une p\u00e2te \u00e0 pizza avant de la faire lever. Cr\u00e9ez des petits disques de p\u00e2tes, sur lesquels vous disposerez la farce \u00e0 base de mozzarelle, de tomate, de sel et d’une pinc\u00e9e de poivre. Repliez la p\u00e2te pour former une demi-lune, puis scellez ses bords avec vos doigts ou une fourchette. Faites frire dans une quantit\u00e9 abondante d’huile d’olive bouillante jusqu’\u00e0 l’obtention d’un aspect dor\u00e9 parfait.<\/p>\n

O\u00f9 les manger<\/strong><\/p>\n

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libert\u00e0 87, Bari, Italie<\/p>\n

### 6. Brasciole<\/p>\n

Dans de nombreuses familles, essentiellement des r\u00e9gions de Brindisi et de Bari, les brasciole<\/em>, des paupiettes de viande de cheval cuites dans une sauce, sont aujourd’hui encore l’une des sp\u00e9cialit\u00e9s des Pouilles de la table dominicale, autour de laquelle tout le monde se r\u00e9unit. D’origine incertaine, m\u00eame s’il s’agit d’un plat de r\u00e9sistance \u00e0 base de viande, il est depuis toujours consid\u00e9r\u00e9 comme un plat du pauvre, car il \u00e9tait \u00e0 l’origine \u00e0 base de viande \u00e9quine, de moindre qualit\u00e9 et plus \u00e9conomique que les autres morceaux. Apr\u00e8s une cuisson longue, on obtient \u00e9galement une sauce dense et savoureuse qui accompagnera les p\u00e2tes, de pr\u00e9f\u00e9rence des orecchiette, des macaronis ou des ziti.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

\u00c9talez les tranches de viande sur le plan de travail, ajoutez-y la farce \u00e0 base de fromage pecorino r\u00e2p\u00e9, de persil hach\u00e9, d’ail, de sel et de poivre. Enroulez-les et fermez-les avec des cure-dents. Faites rissoler les paupiettes dans une casserole contenant de l’huile d’olive, d\u00e9glacez au vin, puis ajoutez-y une grande quantit\u00e9 de sauce tomate. Couvrez et cuisez \u00e0 feu doux pendant 2-3 heures.<\/p>\n

O\u00f9 les manger<\/strong><\/p>\n

Trattoria La Brasciola, Via San Lorenzo da Brindisi 51, Brindisi, Italie<\/p>\n

### 7. Ciceri e tria<\/p>\n

Dans toute la r\u00e9gion de Salento, les ciceri e tria<\/em>, des p\u00e2tes et des pois chiches, \u00e9tait le plat typique de la f\u00eate de Saint Joseph. Avec d’autres recettes traditionnelles des Pouilles aux origines anciennes, les ciceri e tria sont d\u00e9sormais toujours servis dans les auberges et restaurants r\u00e9gionaux. Leur nom provient sans doute de l’arabe tria<\/em> o ytria,<\/em> signifiant p\u00e2tes s\u00e8ches, et Horace dans Les Satires<\/em>, mentionnait d\u00e9j\u00e0 \u00e0 l’\u00e9poque une soupe de pois chiches, poireaux et lagane, l’anc\u00eatre probable de cette recette salentine aussi d\u00e9licieuse que simple \u00e0 pr\u00e9parer.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Mettez les pois chiches dans l’eau pendant toute une nuit, puis cuisez-les pendant 2 \u00e0 3 heures dans une grande quantit\u00e9 d’eau, \u00e0 laquelle vous aurez ajout\u00e9 du c\u00e9leri et de l’ail pour lui donner du go\u00fbt. Pr\u00e9parez des tagliatelles larges sans \u0153uf. Faites-en frire une partie dans de l’huile d’olive bouillante et faites cuire le reste avec les pois chiches. M\u00e9langez tous les ingr\u00e9dients dans la casserole, salez, puis servez.<\/p>\n

O\u00f9 les manger<\/strong><\/p>\n

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele\/piazza Salandra, Nardo, Italie<\/p>\n

### 8. Cartellate<\/p>\n

D\u00e9licieux beignets de p\u00e2te, parsem\u00e9s de miel ou de vincotto, les carteddate<\/em> sont le dessert des f\u00eates par excellence. Leur nom provient probablement du grec kartallos<\/em>, signifiant corbeille ou panier et rappelant la forme circulaire des petites bandes de p\u00e2te feuillet\u00e9e chiffonn\u00e9es, symbolisant l’aur\u00e9ole ou la couronne de l’Enfant J\u00e9sus.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Avec une p\u00e2te \u00e0 base de farine, d’huile et de vin, formez de longues bandes aux bords dentel\u00e9s. Pliez-les \u00e0 moiti\u00e9 sur leur longueur, puis enroulez-les en spirale et faites-les frire dans une grande quantit\u00e9 d’huile d’olive. Disposez-les sur un plateau et parsemez-les de miel, de vincotto ou de sucre glace.<\/p>\n

O\u00f9 les manger<\/strong><\/p>\n

Boulangerie Ciuffreda, Contrada Defensola 55, Vieste, Italie<\/p>\n

\"PugliaCartellate_al_miele.jpg?1554847500\"<\/p>\n

Cartellate au miel (cr\u00e9dits photo : Florixc [CC0] – Wikimedia Commons) –<\/em><\/p>\n

### 9. Scapece Gallipolina<\/p>\n

Si vous \u00eates \u00e0 Gallipoli et ses alentours, ne manquez sous aucun pr\u00e9texte l’occasion de go\u00fbter \u00e0 la scapece,<\/em> l’une des sp\u00e9cialit\u00e9s les plus anciennes des Pouilles, \u00e0 base de poisson frit marin\u00e9 avec de la mie de pain impr\u00e9gn\u00e9e de vinaigre et de safran, qui apporte au plat sa coloration dor\u00e9e caract\u00e9ristique. Cr\u00e9\u00e9e comme simple m\u00e9thode de conservation du poisson par les habitants de Gallipoli au Moyen \u00c2ge, lorsque la ville maritime devait subir les longs si\u00e8ges des pirates et des Sarrasins, elle est devenue au fil du temps l’une des recettes des Pouilles les plus appr\u00e9ci\u00e9es, pr\u00e9par\u00e9e aujourd’hui par les derniers scapeciari<\/em> qui sont toujours pr\u00e9sents avec leurs \u00e9tals sur les march\u00e9s de poissons locaux, aux f\u00eates patronales et du Salento.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Farinez du poisson bleu de petite taille, puis faites-le frire dans de l’huile bouillante. Disposez ensuite une couche de cette friture au fond d’un plat en bois ou terre cuite et recouvrez de mie de pain impr\u00e9gn\u00e9e de vinaigre dans lequel vous aurez dissous du safran. Remplissez le plat couche apr\u00e8s couche, fermez-le avec un couvercle et laissez reposer cette marinade pendant au moins 24 heures avant de servir.<\/p>\n

O\u00f9 la manger<\/strong><\/p>\n

Restaurant Scaf\u00f9d Mare, Via Carlo Muzio 23, Gallipoli, Italie<\/p>\n

### 10. Pasticciotto<\/p>\n

Un caf\u00e9 accompagn\u00e9 d’un pasticciotto cr\u00e9meux est le meilleur moyen de commencer sa journ\u00e9e dans le Salento. Ce g\u00e2teau \u00e0 base de p\u00e2te bris\u00e9e et garni de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re fait la fiert\u00e9 des fours salentins depuis le XVIIIe si\u00e8cle. On raconte qu’il aurait \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par hasard par un p\u00e2tissier de Galatina, qui, ne disposant pas de suffisamment d’ingr\u00e9dients pour faire un g\u00e2teau, en a cuit un de tr\u00e8s petite taille dans son four. Ses clients l’ont imm\u00e9diatement appr\u00e9ci\u00e9, donnant ainsi naissance \u00e0 ce dessert typique de la r\u00e9gion de Lecce.<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Travaillez la p\u00e2te bris\u00e9e avec de la farine, des \u0153ufs, du sucre et du saindoux. En parall\u00e8le, pr\u00e9parez la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re en m\u00e9langeant dans une casserole sur le feu : le lait, les jaunes d’\u0153ufs, le sucre, l’amidon de ma\u00efs et la vanille. \u00c9talez la p\u00e2te et formez des disques que vous placerez dans des moules avant de les garnir de cr\u00e8me et de les recouvrir d’un autre disque, en scellant leurs bords. Pour finir, enfournez-les.<\/p>\n

O\u00f9 le manger<\/strong><\/p>\n

P\u00e2tisserie Natale, Via Salvatore Trinchese 7, Lecce, Italie”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La cuisine du talon de l’Italie en 10 plats typiques des Pouilles : histoire, recettes et lieux de d\u00e9gustation<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":11292,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[111,84],"tags":[36,8],"authors":[],"class_list":["post-11291","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food-wine","category-top-list","tag-food-wine","tag-top-list","entry"],"acf":[],"yoast_head":"\nLes 10 meilleurs plats typiques des Pouilles | Explore par Expedia<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La cuisine du talon de l'Italie en 10 plats typiques des Pouilles : histoire, recettes et lieux de d\u00e9gustation\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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