Article rédigé par Catrin Neumayer du blog Cooking Catrin

Je suis Autrichienne jusqu'au bout des ongles. Mais ça ne veut pas dire pour autant que je n'aime pas voyager, faire un tour en Italie pour passer un moment attablée autour d'une pizza, de pâtes et d'un verre de Sprizz sur une Piazza au soleil. Mais il y a tellement de traditions culinaires uniques en Autriche, et autant d'endroits où en goûter le charme. Certaines sont connues bien au delà des frontières autrichiennes. C'est le cas, par exemple, de la fameuse Kaffeehauskultur, la tradition des cafés de Vienne, où les serveuses vous demanderont gentiment " Darf's noch ein Verlängerter sein ? " (Souhaitez-vous un autre café crème ?) avec un petit accent viennois plein de charme. Toutes les bonnes adresses n'ont pas forcément de racines historiques, mais la plupart des hauts lieux de la gastronomie autrichienne sont indissociables de l'histoire du pays, et offrent des spécialités culinaires ancrées dans la tradition régionale.

Les amoureux de la haute cuisine ne pourront donc que trouver leur bonheur en visitant l'Autriche ! La gastronomie locale se décline en plats délicats, en potages et en soupes aux ingrédients raffinés, en entrées copieuses et desserts à se lécher les babines. Aujourd'hui, je vous invite à me suivre à la découverte de deux bonnes adresses. Ces endroits sont remarquables à plus d'un titre, ne serait-ce que par leur emplacement, en montagne (de près ou de loin) et au pied des lacs autrichiens.

Randonnée au parc national des Nockberge

L'Autriche et la randonnée font bon ménage, c'est comme ça ! Laissez-moi vous conduire dans les Nockberge, dont les sentiers de randonnée sont adaptés à toute la famille. Le point de départ sera l'Alexanderhütte, un chalet de montagne où se restaurer un instant, avant de poursuivre l'ascension des Nockberge. Cette ferme biologique à gestion familiale met en avant de sains principes, comme l'abondance des portions, une inébranlable identité nationale et un sens de l'hospitalité typiquement autrichien - en somme, tout ce qu'on est en droit d'attendre dans un tel relais de montagne. On y trouve même une laiterie avec son lot de fromages élaborés sur place. L'Alexanderhütte est un endroit si accueillant, que le plus dur sera d'en repartir pour commencer votre excursion. La vue du chalet est un enchantement et à l'intérieur, on est si bien au chaud, comme dans un petit cocon confortable, qu'on n'a plus envie d'en repartir. En suivant le sentier, vous franchirez ensuite la Granattor (la porte de grenat, car la région renferme de nombreuses mines) avant d'arriver à la Lammersdorfer Hütte. Ce point de rencontre pour randonneurs de 7 à 77 ans dispose de tables au soleil, dans le jardin, et il n'est pas rare d'y assister à des concerts de musique folklorique live. Après 3 heures et demie, voire 4 heures de marche, vous y trouverez tout ce qu'il vous faut pour faire une pause bien méritée. Un sentier plus court est aussi proposé aux familles avec des poussettes. Après l'effort, le réconfort ! Vous pourrez vous régaler autour d'un copieux assortiment de fromages et charcuteries, le Brettljause, ou si vous avez le bec sucré, autour d'un dessert gourmand.

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Je vous recommande chaudement un grand classique du genre : le Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster. Et si vous ne pouvez pas attendre d'aller en Autriche pour déguster ces succulentes crêpes de semoule épaisses taillées en morceaux et servies sur un lit de compote de prunes, en voilà la recette :

" SCHMARRN " DE SEMOULE AU FROMAGE BLANC

Ingrédients : (pour 2 entrées ou 4 desserts)
4 œufs
250 g de fromage blanc
100 g de crème fraîche
4 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à café de maïzena
60 g de semoule
Le jus d'un demi citron
Le zeste d'un demi citron
1 doigt de rhum
2 cuillères à soupe de beurre pour la cuisson
Du sucre glace pour la décoration
De la compote de pommes (en accompagnement)

Préparation :
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec le fromage blanc, jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène. Ajouter le sucre glace, la maïzena et la semoule. Puis le jus et le zeste du citron. Verser le doigt de rhum sur le mélange. Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Réserver le mélange entre temps. Faire fondre le beurre dans une poêle, ou un plat de cuisson. Verser le mélange dans le plat et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant un quart d'heure. Sortir le plat du four et couper la pâte en morceaux grossiers à l'aide d'une spatule. *Astuce : servir les morceaux de crêpes accompagnés d'une compote de pommes ou de tranches de pommes caramélisées.

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Pêche en lac
En Carinthie, le Land le plus méridional d'Autriche, les étés ensoleillés riment avec baignades ! Heureusement, les lacs ne manquent pas dans la région. L'un des plus grands est le lac Millstätter. C'est aussi celui qui offre l'eau la plus pure. Il y a cent ans de cela, l'empereur lui-même octroyait un droit de pêche à quatre familles. Ces anciens pêcheurs officiels proposent à présent des sorties pêche en bateau. Vous pourrez accompagner les pêcheurs pendant leur sortie sur le lac à bord d'une des barques de pêche traditionnelles ou Plätten. Si vous venez en famille, vos enfants auront la chance d'apprendre les techniques de pêche au filet et d'essayer d'attraper des poissons. Désormais, l'association Reinankenwirte pêche surtout des corégones (ou Reinanken, en allemand, les poissons les plus recherchés du lac Millstätter), des truites et des ombles chevaliers, que vous retrouverez au menu des restaurants locaux une fois finie votre partie de pêche, comme par exemple au Familienhotel Post - Kinderhotel am Millstätter See. Si vous aimez les grillades de poissons, laissez-moi vous proposer une succulente recette d'ombles grillés aux panais et pesto d'herbes.

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FILETS D'OMBLE CHEVALIER RÔTIS SUR LIT DE PURÉE DE PANAIS ET PESTO D'HERBES FRAÎCHES

Ingrédients (pour 2 portions)
2 filets d'omble (ou de truite)
2 gousses d'ail
Sel et poivre
Le jus d'un citron
2 cuillères à soupe de beurre

Pour la purée de panais
650 g de panais
3 ou 4 pommes de terre
2 cuillères à soupe de beurre
125 ml de lait
Sel et poivre

Pesto d'herbes fraîches
70 g de persil, ciboulette et quelques branches de thym
2 cuillères à soupe de cerneaux de noix
70 ml d'huile de tournesol
Sel et poivre
Une pincée de piment

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les panais, avant de les couper en dés. Cuire dans de l'eau bouillante salée. Égoutter les légumes tendres et en faire une purée. Incorporer le lait. Puis ajouter le beurre, le sel et le poivre.
Pour le pesto, piler au pilon dans un mortier les herbes finement coupées, l'huile et les cerneaux de noix. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de piment.
Enlever les arrêtes du poisson. Assaisonner avec du sel, du poivre et faire mariner dans le jus de citron. Couper les gousses d'ail en deux, sans les éplucher. Faire revenir l'ail à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile. Braiser rapidement les filets de poisson, côté peau en dessous, sans les retourner.
Poser les filets sur un lit de purée de panais et ajouter votre pesto en décoration.

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Viniculture et Buschenschanken

Continuons notre petit tour d'Autriche des bonnes tables ! Nous resterons dans le sud du pays, mais cette fois-ci dans un autre Land, la " verte Styrie ". Il vous suffira d'arriver en Styrie du Sud pour comprendre d'où lui vient ce surnom, car c'est l'une des plus jolies régions du pays, qui vante une grande culture de la vigne et du vin, et des plats traditionnels plus savoureux les uns que les autres. L'hospitalité des Styriens est légendaire. Dans les Buschenschanken, des gîtes ruraux avec cave vinicole, qui longent la route des vins, vous aurez l'occasion de déguster des spécialités de toute sorte, allant des vins de production locale et jus de fruits naturels aux produits de la ferme. Un Buschenschank n'a de Buschenschank que le nom, sans quelque chose de bon à manger. Les plats forts de cette partie de l'Autriche sont sans aucun doute le plateau de charcuterie et fromages, dit Brettljause ; le copieux plat chaud avec boulette de foie de veau, saucisses de porc et choucroute appelé Winzerteller ou encore une part de Strudel - le traditionnel et délicieux gâteau roulé aux pommes, pour finir votre repas sur une touche sucrée. Dans ces gîtes, l'accent est mis avant tout sur le confort et la qualité de l'accueil ; on s'y sent à l'aise immédiatement. Prenez, par exemple, le cas du Weingut-Buschenschank Klapsch dans les vignobles de Gamlitz. Quelle expérience mémorable : on y a bien mangé, bien bu et surtout passé un excellent moment ! Un petit tuyau en passant ; si vous prévoyez de visiter la Styrie méridionale, choisissez de le faire en automne, pour ne rien perdre des vendanges. À ramener en souvenir, un Topfbrot fait-maison et des pâtes à tartiner autrichiennes.

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DEUX PÂTES SALÉES POUR TARTINES DE PAIN COMPLET

La pâte à tartiner au Liptauer et celle aux pépins de courge sont deux grands classiques du genre pour obtenir des tartines gourmandes à dévorer dans le cadre douillet d'un Buschenschank ou chez vous, à l'heure du déjeuner.

PÂTE À TARTINER AUX PÉPINS DE COURGE
Ingrédients :
75g de crème fraîche
200g de fromage blanc
4 cuillères à soupe de pépins de courge
4 cuillères à soupe l'huile de pépins de courge
Sel et poivre

Préparation :
Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Ajouter l'huile de pépins de courge. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Faire revenir les pépins de courge à la poêle quelques minutes avant de les rajouter au mélange.

PÂTE À TARTINER AU LIPTAUER

Ingrédients :
250g de fromage blanc
50 g de beurre
50g de crème fraîche
½ gousse d'ail
2 cuillères à café de paprika
2 cuillères à café de moutarde
2 cuillères à café de ciboulette (hachée, pour la décoration)
Sel et poivre

Préparation :
Ramollir le beurre pendant quelques minutes. Ajouter la crème fraîche et le fromage blanc. Presser la demi gousse d'ail avant de la rajouter au mélange. Ajouter la moutarde et le paprika, puis du sel et du poivre. Laisser reposer au frigo pendant plusieurs heures. Saupoudrer de ciboulette hachée avant de servir.

Astuce : si vous aimez votre Liptauer ultra-crémeux, utilisez 300 g de fromage frais à la place du beurre et de la crème fraîche.

PAIN COMPLET FAIT-MAISON

Ingrédients :
750 ml (soit 500 g) de farine
1 sachet de levure sèche
375 ml d'eau tiède
5 cuillères à soupe de pépins de courge
2 cuillères à café de sel

Préparation :
Disposer la farine dans un récipient, ajouter le sel et la levure sèche. Ajouter l'eau tiède. Pétrir dans un robot de cuisine. Couvrir la pâte, placer dans un endroit chaud et sec, et attendre 2 heures qu'elle monte (ou même toute la nuit). Une fois que la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 175°C. Ajouter les pépins de courge au mélange. Former une boule, enfourner et laisser lever la pâte pendant encore 30 minutes. Poursuivre la cuisson pendant encore une heure.

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▶︎▶︎ Pour poursuivre la découverte de la gastronomie autrichienne, faites un petit tour sur notre guide de la gastronomie à Vienne